第五十九章:试菜2
“您来了,我们哪敢坐啊,这不等着您一锤定音嘛?”
听到白面胖子“肉麻”的马屁,侯楚内心里笑了笑,自己虽然也会拍马屁,可是不会这么露骨,这样显的人太轻浮了,可是有很多领导却很喜欢这种调调,见到几人目光也看向自己,像是在咨询自己的意见,侯楚想了想,道:
“谁能坐这个位置,都是看本事的,有本事上,没本事下,这是几十年甚至几百年亘古不变的道理,诸位都是聪明人,我想应该你们知道的比我清楚。”
听到几人的话,坐在主位上的中山装男人一副乐呵呵的样子,特别是意味深长的看了侯楚一眼,掏出香烟给几人一人发了一支,侯楚看了看,居然是万宝路,这在这个年头算是很稀罕的烟了。
“这里是厨房重地,可不敢抽烟啊,其实今天算是凑巧,您二位有点正好遇到了,但是也感谢你们能够为我们厂里出力,现在的形式其实大家都知道一点。
要不来个以‘厨’会友”每个人都试一道菜,到时候请广里来的秘书小什么来着?提前品鉴一下,反正他们已经吃了几天的“地道粤菜”也不差这一次了。”
“江副厂长,是小徐,他是广里来的那位的专职秘书。”
“噢是小徐啊,瞧我这记性,既然二位都是我们厂里人请来的,您二位师傅看看我这个主意如何。”
侯楚点点头表示了赞同,就连傻柱和食堂那边的白面胖子也露出了赞同的神色。
“好,既然二位师傅没有意见,我就开始给诸位出题了,我听小徐说,粤菜里面有2道克星,一个是起源于清末的干炒牛河,另外一个是水晶咕咾肉。
这个是最能看粤菜师傅功底的,这个季节BJ实在找不到菠萝,就没办法做水晶咕咾肉了,但是厂里是有温室里发的豆芽菜和韭黄的,小葱也好不容易搞来了一些,至于沙什么粉来着,就要你们自己想办法了,我们这里有小竹板的蒸笼、和磨米浆的石磨,米也泡好了。”
见到没有人回复这江副厂长,侯楚小声的道:
“沙河粉。”
“对对对,沙河粉,这方面我还是听小徐说的,这位同志你叫做候.....侯楚对吧,看来是个行家啊,期待你的表现噢。”
侯楚点点头,没有露出得意的表情,看到傻柱和白面胖子只是有点面无表情的了盯了自己一眼,就很快去处理食材了。
沙河粉,就是用浸泡透的米磨浆,然后用竹板蒸熟后切开,制备这个算是基本功了,如果能加点淀粉和食用油进去,能改善一定的口感,算是自己的秘籍之一。
农村生活中,很早的时候就有磨淀粉的习惯,一般叫做芡粉、生粉,勾芡的历史大致可以追溯到宋朝时期,它是由葡萄糖分子聚合而成的,是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式,比如傻柱擅长的川菜麻婆豆腐最后一道工序是勾芡。
傻柱二人早早的就磨好了米浆,甚至搞好后和侯楚拉开了好一段距离,生怕他途中来个“学艺”,侯楚也乐得其中,找张军要了点川菜打水勾芡用的淀粉,直接就混好了米浆上炉蒸了,蒸到有点微微晶莹透明,就赶紧撕下来叠在一起,凑够了数量后直接用刀按照尺寸分开。
给牛肉上了浆,拉了油,反正也不是侯楚自家用的油,他也不心疼,至于张军,则委托了他帮忙鼓风,因为到了新世纪已经有电动鼓风炉的出现,讲究的是一个火大的锅气,这时期还没有出现,只能委托张军拉着风箱手动鼓风了。
给豆芽掐头去尾算是银芽,也一起放上,混了点盐巴、酱油,没有鸡粉也没有海肠粉就用微许糖代替,最后放上葱段,翻炒几下,就算出锅了,用筷子撩起一点牛河,侯楚也没有先尝尝的意思,只是看了看碟子底部,没有积油,说明翻炒的很到位。
就是这年头生抽老抽是混在一起的,侯楚调解了盐和酱油的比例,才使得出品颜色在一个稳定的区间。
侯楚偷看了一眼傻柱他们,因为他们有两个人,所以出菜的速度是比自己快的,也按照张军的指示,给小包间亲自上了菜。
包间里面是个戴着金丝眼镜的青年男人,大概三十岁的样子,穿着这个时期非常罕见的整套西装,旁边陪同的是江副厂长,而意外的是张军也在位置上,看来张军不像表面上显示的这么简单,傻柱和食堂主任不在。
金丝眼镜男人看到侯楚穿着油布兜子和袖套进来,还给侯楚打了一个招呼,侯楚点点头算是回应了招呼,心想这人还真是要风度不要温度,在四九城穿这么少就不怕挨冻,上了菜就想回去,等试菜结果,没想到反而被张军拦住了,开口的却是金丝眼镜男人,用烫嘴的粤式普通话说道:
“你是叫做侯楚对吧,我听张军说你是粤省人?”
“是啊,老家是那边的,早几年家里避战乱到四九城讨食来了。”
金丝眼镜男人拿起筷子,掀起了河粉,看了看没有积油的底,和江副厂长点了点头,道:
“就你了,你什么时候有空就来做饭就行,这里主要是做晚餐,如果抽空不了,我可以让他们厂直接给你们单位发借调函,工期大概有个四五天吧到时候也差不多过年了,粤式酒席会做吗?比如烧腊?”
侯楚却摇摇头,心想这菜都没试,咸淡都不知道,怎么就内定自己了,估计是张军后台更硬,自己可是靠本事吃饭的,可不想有朝一日靠裙带关系,道:
“要不您先尝尝啥味,您能抬举我,我肯定接着,可是我们这行,最后还是靠本事吃饭的对吧,烧腊是基本功,这个肯定是会做的,但是就要你们帮忙寻摸三黄鸡了、大白鸭、澄海狮头鹅之类的,北方的禽种,粤菜用不了。”
“我看翻炒功夫就知道味道差不了的,出品效果和我在港岛吃的一模一样甚至还好些,特别是锅气,隔了这么远都能闻到,说明火候功夫是到家的。
至于另外一份,是厂里自己的厨师吧,看上去功夫也不错,但是同比这份侯楚师傅做的,就稍微差了点,粤菜讲究的是镬气,内地大家都缺油水多放点油是人之常情,可过犹不及啊;
还有豆芽,好歹也掐头去尾一下吧,更别说牛肉也没拉油,看上去就没食欲,明明河粉舍得放油,怎么牛肉就扣扣索索的了。”
侯楚一听这人的点评就知道遇到行家了,也没纠结试菜的事情,回复道:
“应该不用发借调函了,我两点多三点就能收工了,主要是晚餐的话,也来得及;要是做酒席的话,人手也要加几个切配和打荷的,还缺个中式烤炉,就烤鸭店用的那种。”
“嗯,江副厂长,这方面就靠你们了.......”
侯楚说完也赶紧告辞回去厨房收拾,毕竟是别人的地盘。
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听到白面胖子“肉麻”的马屁,侯楚内心里笑了笑,自己虽然也会拍马屁,可是不会这么露骨,这样显的人太轻浮了,可是有很多领导却很喜欢这种调调,见到几人目光也看向自己,像是在咨询自己的意见,侯楚想了想,道:
“谁能坐这个位置,都是看本事的,有本事上,没本事下,这是几十年甚至几百年亘古不变的道理,诸位都是聪明人,我想应该你们知道的比我清楚。”
听到几人的话,坐在主位上的中山装男人一副乐呵呵的样子,特别是意味深长的看了侯楚一眼,掏出香烟给几人一人发了一支,侯楚看了看,居然是万宝路,这在这个年头算是很稀罕的烟了。
“这里是厨房重地,可不敢抽烟啊,其实今天算是凑巧,您二位有点正好遇到了,但是也感谢你们能够为我们厂里出力,现在的形式其实大家都知道一点。
要不来个以‘厨’会友”每个人都试一道菜,到时候请广里来的秘书小什么来着?提前品鉴一下,反正他们已经吃了几天的“地道粤菜”也不差这一次了。”
“江副厂长,是小徐,他是广里来的那位的专职秘书。”
“噢是小徐啊,瞧我这记性,既然二位都是我们厂里人请来的,您二位师傅看看我这个主意如何。”
侯楚点点头表示了赞同,就连傻柱和食堂那边的白面胖子也露出了赞同的神色。
“好,既然二位师傅没有意见,我就开始给诸位出题了,我听小徐说,粤菜里面有2道克星,一个是起源于清末的干炒牛河,另外一个是水晶咕咾肉。
这个是最能看粤菜师傅功底的,这个季节BJ实在找不到菠萝,就没办法做水晶咕咾肉了,但是厂里是有温室里发的豆芽菜和韭黄的,小葱也好不容易搞来了一些,至于沙什么粉来着,就要你们自己想办法了,我们这里有小竹板的蒸笼、和磨米浆的石磨,米也泡好了。”
见到没有人回复这江副厂长,侯楚小声的道:
“沙河粉。”
“对对对,沙河粉,这方面我还是听小徐说的,这位同志你叫做候.....侯楚对吧,看来是个行家啊,期待你的表现噢。”
侯楚点点头,没有露出得意的表情,看到傻柱和白面胖子只是有点面无表情的了盯了自己一眼,就很快去处理食材了。
沙河粉,就是用浸泡透的米磨浆,然后用竹板蒸熟后切开,制备这个算是基本功了,如果能加点淀粉和食用油进去,能改善一定的口感,算是自己的秘籍之一。
农村生活中,很早的时候就有磨淀粉的习惯,一般叫做芡粉、生粉,勾芡的历史大致可以追溯到宋朝时期,它是由葡萄糖分子聚合而成的,是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式,比如傻柱擅长的川菜麻婆豆腐最后一道工序是勾芡。
傻柱二人早早的就磨好了米浆,甚至搞好后和侯楚拉开了好一段距离,生怕他途中来个“学艺”,侯楚也乐得其中,找张军要了点川菜打水勾芡用的淀粉,直接就混好了米浆上炉蒸了,蒸到有点微微晶莹透明,就赶紧撕下来叠在一起,凑够了数量后直接用刀按照尺寸分开。
给牛肉上了浆,拉了油,反正也不是侯楚自家用的油,他也不心疼,至于张军,则委托了他帮忙鼓风,因为到了新世纪已经有电动鼓风炉的出现,讲究的是一个火大的锅气,这时期还没有出现,只能委托张军拉着风箱手动鼓风了。
给豆芽掐头去尾算是银芽,也一起放上,混了点盐巴、酱油,没有鸡粉也没有海肠粉就用微许糖代替,最后放上葱段,翻炒几下,就算出锅了,用筷子撩起一点牛河,侯楚也没有先尝尝的意思,只是看了看碟子底部,没有积油,说明翻炒的很到位。
就是这年头生抽老抽是混在一起的,侯楚调解了盐和酱油的比例,才使得出品颜色在一个稳定的区间。
侯楚偷看了一眼傻柱他们,因为他们有两个人,所以出菜的速度是比自己快的,也按照张军的指示,给小包间亲自上了菜。
包间里面是个戴着金丝眼镜的青年男人,大概三十岁的样子,穿着这个时期非常罕见的整套西装,旁边陪同的是江副厂长,而意外的是张军也在位置上,看来张军不像表面上显示的这么简单,傻柱和食堂主任不在。
金丝眼镜男人看到侯楚穿着油布兜子和袖套进来,还给侯楚打了一个招呼,侯楚点点头算是回应了招呼,心想这人还真是要风度不要温度,在四九城穿这么少就不怕挨冻,上了菜就想回去,等试菜结果,没想到反而被张军拦住了,开口的却是金丝眼镜男人,用烫嘴的粤式普通话说道:
“你是叫做侯楚对吧,我听张军说你是粤省人?”
“是啊,老家是那边的,早几年家里避战乱到四九城讨食来了。”
金丝眼镜男人拿起筷子,掀起了河粉,看了看没有积油的底,和江副厂长点了点头,道:
“就你了,你什么时候有空就来做饭就行,这里主要是做晚餐,如果抽空不了,我可以让他们厂直接给你们单位发借调函,工期大概有个四五天吧到时候也差不多过年了,粤式酒席会做吗?比如烧腊?”
侯楚却摇摇头,心想这菜都没试,咸淡都不知道,怎么就内定自己了,估计是张军后台更硬,自己可是靠本事吃饭的,可不想有朝一日靠裙带关系,道:
“要不您先尝尝啥味,您能抬举我,我肯定接着,可是我们这行,最后还是靠本事吃饭的对吧,烧腊是基本功,这个肯定是会做的,但是就要你们帮忙寻摸三黄鸡了、大白鸭、澄海狮头鹅之类的,北方的禽种,粤菜用不了。”
“我看翻炒功夫就知道味道差不了的,出品效果和我在港岛吃的一模一样甚至还好些,特别是锅气,隔了这么远都能闻到,说明火候功夫是到家的。
至于另外一份,是厂里自己的厨师吧,看上去功夫也不错,但是同比这份侯楚师傅做的,就稍微差了点,粤菜讲究的是镬气,内地大家都缺油水多放点油是人之常情,可过犹不及啊;
还有豆芽,好歹也掐头去尾一下吧,更别说牛肉也没拉油,看上去就没食欲,明明河粉舍得放油,怎么牛肉就扣扣索索的了。”
侯楚一听这人的点评就知道遇到行家了,也没纠结试菜的事情,回复道:
“应该不用发借调函了,我两点多三点就能收工了,主要是晚餐的话,也来得及;要是做酒席的话,人手也要加几个切配和打荷的,还缺个中式烤炉,就烤鸭店用的那种。”
“嗯,江副厂长,这方面就靠你们了.......”
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